舌尖上的家乡

随便走进泉州街头的本地餐馆，都能在菜单上找到“炣黄花鱼”“炣杂鱼”等菜名。这是一道闽南特色菜，是以酱油为主要风味来源的烹饪技法。  

这种做法和闽南的地理位置有关，闽南靠山临海的地理优势滋养了丰富的海味山货，自然也养成了闽南人大多有着“重料不重工”的做菜习惯，将材料放在首位，用简单的加工替代繁复的烹饪方式，把食材的鲜美发挥到极致。“炣杂鱼”便是这么一个特色烹饪方式，为了让海鲜保持新鲜甜美，闽南人用“炣”来诠释，而其他地方的人会将“炣”理解成“红烧”，实际上并不是。  

所谓“炣”，是指把食材放入酱油水里慢慢煮熟，简单的做法，反而最容易保持食物本身的鲜美。据老一辈介绍，这是闽南沿海渔民发明的一种烹煮方式，以前靠海为生的日子，渔民外出打鱼，通常会把一些小虾、小鱼留下来吃，其他的再拿到市场上去卖。渔民在船上的生活艰苦，没办法用繁琐的烹煮方式来加工留下来的小鱼、小虾，只能依靠厚重的酱油味，将其鲜味完全激发出来，也为身体补充了足够的盐分。后来这种“酱油水”的做法流传开来，成为闽南地区一种家常的海鲜做法。  

闽南很大，美食也多，但是这种家常饭菜才是每个人心中的最地道的家乡味。虽然每家每户对食物的烹饪与处理方式各不相同，但做出来的一餐一饭都是我们心心念念的家的味道。

（陈嫣兰）